山东省桓台第二中学食品安全管理制度

为规范食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，保护好师生饮食安全，特制定本制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品加工操作活动，采取有效管理措施，保证食品安全，在就餐场所醒目位置悬挂食品经营许可证，接受师生监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职的食品安全管理人员，对食品制作全过程实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 　　

2、认真制定培训计划，在市场监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 　　

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，每年培训时间分别不少于40课时。 　　

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 　　

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 　　

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全自查制度

一、严格遵守食品安全相关的法律法规，严格按标准组织生产。

二、食品安全管理员必须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训，员工健康管理，索证索票，环境卫生管理等。

三、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进，并做好食品安全检查记录。

四、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期整改意见，做好检查记录。

五、检查中发现同一问题经2次指出仍未改进的，按食堂规定处理。

面点加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

和面机安全操作规程

1、和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。

2、把待和制面粉、水及添加剂先后倒入和面斗内，将盖子盖好，到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转。一般连续运转6—10分钟，面团和好，停机(手柄扳在“停”上)，再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力，面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。

3、和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。若有剩余，停机后，用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。

4、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。

5、和面机操作人员每天应往注油孔内加注润滑油;坚持每天清理，保持和面机清洁，三个月更换一次机油。

6、每台和面机都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作。

7、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知保障部维修。

压面机安全操作规程

1．该设备必须专人操作，维修及保养；

2．操作人员需进行安全培训，了解该设备的基本结构，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。

3．操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽，女同志必须把辫子放入帽内，且要求领口紧，袖口紧，下摆紧；

4．操作前应对压面机做全面检查，检查机器周围有无障碍，传动部件是否正常，设备内有无杂物，电气线路有无裸露破损；如有异常及时通报上级主管排专人维修；

5．压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调整，确认正确牢固后，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有否漏电，有无异常声响；

6．压面过程中，不得用手用力下按，严谨手指接进滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣轮；

7．压杆、滚轮等物件严谨放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他；

8．使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，确保饮食卫生，严谨用水冲洗电气部位。

馒头机安全操作规程

1. 必须由指定人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。

2. 员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。

3. 操作前，对设备电路、机器各部位进行检查和试运转，状态正常再操作。

4. 操作过程中，精神要集中，手不能触及进料口运转部位。

5. 在捡拾馒头时禁止用手触及机械的旋转部位。检查设备运转螺丝时，不准用手直接去摸，以免被设备运转碰伤、绞伤、不能在运转螺丝旋转方向站立。

6. 机械运行中不得擅离工作岗位，发现设备运转异常，立即断电停机检查设备。

7. 使用完毕切断电源，对设备进行清洁和保养。

8. 禁止带电清洗设备，禁止用自来水管直接冲洗设备。

切菜机的安全操作规程

一、操作前的准备工作

1、使用前应检查设备是否完好，切菜刀片是否锋利，特别是电气线路是否安全。机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好，输送带上是否有硬物和异物 。

2、用60度以上温水将切菜机传送带及切片机清洗干净。

3、打开电源开关观察空转是否正常。启动后，必须观察1-2分钟，待运转正常后方可使用

二、切菜操作

1、机械运转时，严禁将手伸入拨盘中或竖刀下面，确保人身安全。

2、根据不同产品的不同质量要求，调节切菜机粗细旋钮。

3、打开切菜机电源开关，使切菜机正常运转。 投菜数量要均匀，防止出菜堵塞。如发现出菜受阻时，一定要停机后方能清理。

4、关好传动轴及刀片上的保护顶盖。不可逆向操作，违者后果自负。

5、将待切的蔬菜均匀放入切菜机传送带上进行切制操作。

三、操作后的清洁工作

1、用60℃以上的温水将切菜机传送带、切菜刀片、切片机，内部及托水盘清理干净。搞卫生，清理残余物时，必须切断电源，严禁用水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电。

2、切菜机应放置在阴凉、通风、干燥的场所。每天使用结束后，必须对机械的传动、滑动部位清机油一次

3、严禁擅自拆卸防护栏和防护罩，一旦发现防护设备损坏或机械发生故障应及时报修理部门。发生故障应及时停车，报修理部门。